ZUTATEN

1 Zwiebel
1 Rüebli
1 Sellerie
1 Stange Lauch
5 dl Weisswein
1.5 Liter Wasser
4 Zweige Petersilie
1 Lorbeerblatt
einige grob zerdrückte Pfefferkörner
1 Esslöffel Salz
Zitronenschnitze zum Servieren

ZUBEREITUNG

1
Die Zwiebel, das Rüebli, den Sellerie und den Lauch rüsten und in Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Weisswein, dem Wasser, den Petersilienzweigen, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Salz in eine weite Pfanne geben und zugedeckt 15 Minuten leise kochen lassen.
2
Die Forelle in den schwach kochenden Sud geben und je nach Grösse 15-20 Minuten zugedeckt vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Sie ist gar, wenn sich die Brustflosse leicht herausziehen lässt. Sorgfältig herausheben und auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

3
Gegen Schluss der Kochzeit 1 Stück Butter schmelzen – eventuell haselnussbraun werden lassen, das schmeckt am besten! – und auf einem kleinen Rechaud warm stellen. Zusammen mit Zitronenschnitzen separat zum tranchierten Fisch servieren.
Die typische blaue Farbe verdankt die Forelle der Schleimschicht auf ihrer Haut. Wird sie zerstört, bleibt die Blaufärbung aus. Deshalb die Forelle höchstens kurz abspülen und möglichst frisch kochen. Nach Belieben mit etwas Essig beträufeln, dies verstärkt die Blaufärbung.